通過模擬秋冬季大米從北方地區(qū)運(yùn)輸至海南島期間的溫度變化情況，研究不同包裝方式在此過程中對(duì)大米質(zhì)量的影響。結(jié)果表明，高阻隔袋真空包裝的大米質(zhì)量保持最好，一般材料真空包裝與充氮包裝亦能使大米水分、脂肪酸值、霉菌菌落數(shù)、品嘗評(píng)分值等控制在正常范圍。普通塑料包裝的大米質(zhì)量保持較差，大米各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)變化較大。編織袋包裝的大米質(zhì)量保持最差，大米含水量、脂肪酸值、霉菌菌落數(shù)等質(zhì)量指標(biāo)急劇增加。因此，將大米從低溫區(qū)運(yùn)輸至高溫、高濕區(qū)時(shí)建議采用真空包裝或充氮包裝，避免使用編織袋包裝。
結(jié)果與分析：
水分測(cè)定結(jié)果儲(chǔ)運(yùn)過程中大米失水或吸水將嚴(yán)重影響大米的質(zhì)量安全及食用品質(zhì)。大米吸水較高，大米儲(chǔ)藏期間微生物容易滋生，影響大米外觀品質(zhì)和質(zhì)量安全；大米失水較多，大米易爆裂，食用品質(zhì)降低。試驗(yàn)過程中大米含水量與時(shí)間的變化關(guān)系如圖１所示。由圖１可知，隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)，大米含水量逐漸增加。且２１ｄ后，大米水分增加速率與增加量明顯高于之前，此段時(shí)間水分增加量占大米總水分增加量的７３％以上。在不同包裝方式上，Ａ類大米水分增加最大，運(yùn)輸期間增加了２．７個(gè)百分點(diǎn)；其次為Ｂ類大米，增加了１．６個(gè)百分點(diǎn)；Ｅ類大米增加了１．３個(gè)百分點(diǎn)，Ｃ類大米增加了１．１個(gè)百分點(diǎn)；最小的為Ｄ類大米，僅增加了０．６個(gè)百分點(diǎn)。大米含水量的變化與大米所處的外界溫度、濕度、包裝材料及包裝方式有關(guān)。試驗(yàn)過程中，大米外界溫度變化較大，大米表面容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。
大米水分與時(shí)間的關(guān)系包裝方式不同、包裝材料不同，環(huán)境中的水分子通過包裝材料向袋內(nèi)滲透的能力也存在較大差別。編織袋包裝與外界環(huán)境相連，對(duì)外界水分子幾乎沒有任何阻隔能力，因此其內(nèi)大米吸收量最大；普通塑料包裝條件下，由于包裝材料對(duì)外界水分有一定的阻隔作用，所以該條件下水分吸收較編織袋條件下較低；充氮包裝條件下，袋內(nèi)氮與包裝材料對(duì)外界水分起雙重阻隔作用，能較有效的防止外界水分在袋內(nèi)擴(kuò)散，因此，袋內(nèi)大米水分增加較低。真空儲(chǔ)藏條件下，大米吸收量最低，這可能跟該條件下袋內(nèi)大米緊緊擠在一起，外界溫、濕度在米粒之間傳遞的速度降低，并且暴露于高濕環(huán)境條件下的表面積相對(duì)其他方式也較少等因素有關(guān)。
從低溫地區(qū)往高溫、高濕地區(qū)運(yùn)輸大米時(shí)建議采用真空包裝或充氮包裝，如有必要可采用高阻隔袋真空包裝，防止大米在儲(chǔ)運(yùn)過程中吸濕、霉變，降低大米食用品質(zhì)，甚至影響大米食用安全。
